기준금리의 인상은 세상 모든 경제순환구조를 파괴하고 있다. 은행들도 파산하기 직전의 시한폭탄을 가지고 있는 시그널들이 여기저기에서 들려오고 있다.

▶매출 아니 이익의 수익구조로 식당을 운영하기 힘든가?
▶대출 원금상환과 이자내기도 버거운가?
▶인건비 주기도 버거운가?

이 모두에 해당이 된다면 폐업을 결정하거나 개인회장절차를 결정하는 것이 맛다. 3개월 단위로 단기 매출 신장전략을 입안 할 때 반드시 사전에 사장이 결정해야 할 것들은 경제적으로 얼마나 버틸 수 있는냐에 대한 가늠이다. 

50%는 직원도 두기 힘든 상황의 외식업종이다. 직원들 두는 매출이 되더라도 직영점 1곳에서 매출 1억5천이상을 넘지 못한다면 역시 정규직원을 두기는 더더욱 힘든 상황이다. 

외식창업시 처음부터 사업구조를 짜고, 수익구조를 짜서 식당 브랜딩을 시도해가는 사장 사고방식의 사장들이 돋보이는 식당운영으로 프랜차이즈까지 빠르게 치고 가는 것을 볼 수 있다. 

가맹점 50개 이상 구축하기 전까지는 본사의 경영시스템이 BEP(투자대비수익)를 맞추기 힘든 것이 현실이다. 

가맹영업팀, 인테리어팀, 디자인팀, 음식개발팀, 경영지원팀, 물류팀 등 최소의 부서만으로 조직도를 구축하더라도 가맹점 본사가 흑자를 내고 안정화되기란 쉽지 않다. 

가맹점 창업시 반드시 체크해야 하는 사장의 사고방식 엿보기 
1. 가맹점 본사 사장의 장사철학, 마인드, 비전을 체크한다.
2. 가맹점 본사 사장의 평판을 체크한다.
3. 가맹점 본사 스텝들이 실무전문성과 인성을 체크한다.
4. 가맹점 본사의 지원시스템을 체크하고 체크한다.
5. 고객의 입장에서 맛집, 가성비, 친절한 서비스 유무를 체크한다. 
6. 가맹점의 수익구조의 합리성을 따저본다.
7. 기존 가맹점 시장조사와 가맹점주 인터뷰를 통해 반드시 체크한다. 
가맹본부의 홍보, 마케팅에서 맥스로 이야기하는 성공사례와 나눠주는 자료만으로 가맹점 본사를 선택하는 것은 가장 무모한짓이다.

페업하는 비율, 패업하는 가맹점 사장과의 마무리에서 오는 갈등유무 등에 대한 평판도 모두 사전에 체크하고 사장에 입문하는 것이 사장의 사고방식(마인드 셋)이다. 

식당창업, 외식업 프랜차이즈를 준비하는 사장들을 컨설팅하거나 코칭을 하다보면 이들은 스스로의 바쁜 일상에 매몰되어 시간내기가 쉽지 않다는 것이다. 

전문 컨설팅을 받거나 직원들을 교육해나기 위해서는 전국적으로 일요일 또는 월요일에 쉬는 규율을 정해 그날은 본사 또는 가맹점주, 아르바이트생들을 교육하는 시스템을 사전에 구축해놓지 못한다면 기존 경쟁 가맹점들과 경쟁에서 빠르게 치고 가기 힘든 것이 현실이다. 

노포 사장들이 가장 하기 쉬운 오류들은 새건물을 짓고, 사람이나 음식, 데코레이선은 하나 변화없이 장사를 이어가는 사장들이 많은데 결국 원하는 만큼의 손님들은 늘어나지 않고 투자만 이어지고 그 실효성은 없는 상태거나 역으로 장사가 더 잘 안되서 힘들어하는 경우를 많이 본다.

사장의 사고방식의 차이
직영점을 더 크게 하는 것보다 인근 상권에 2호점, 3호점을 내는 형식으로 확장해가는 사장의 식당들이 더 많은 매출을 내는 것을 엿볼 수 있다.

돈좀 벌었다고 식당의 크기만을 키우는 방식은 벗어나야하는데 사장의 독단으로 넓혀놓은 식당에 손님을 채우지 못하는 경우가 대부분이다.

회사를 키워나가는 사장들의 사고방식(마인드 셋) 
1. 솔선수범하며 끝까지 생존의 길을 찾아가는 열정적인 사장으로 각인시킨다.
2. 비전어리 설계를 하고 식당내에 브랜드 철학, 스토리, 슬로건 등으로 반영한다.
3. 전단지도 직접 돌리고 주방도 직접 사전준비에 만전을 기하며 챙긴다.
4. 점심장사, 저녁장사 중심으로 전환시키거나 식당의 휴일을 창출한다.
5. 맛집 후기를 식당에서 고객들의 SNS에 올리게 유도하고 사은행사 음식이나 음료를 증정한다.
6. 가맹사업을 처음부터 체계화시켜 맛집으로 소문난 직영점으로 브랜드화시켜 가맹점 사업을 이어간다.
7. 친절하고 다가설 줄 아는 직원들 중심으로 채용하고 지속적인 서비스 교육을 시켜나간다. 

사장교육을 하는 학원, 아카데미, 최고위 과정들의 문제점
직접 해보지도 않는 사람들이 강의를 하는 경우가 더 많다. 실무실전성을 지닌 사장들이 와서 특강을 하면 자기이야기만 하고 간다. 

전문컨설턴트들이 이야기하면 성공사례만 이야기한다. 신문사 협회에서 진행하는 외식교육은 50인이상의 본사 직원 시스템을 둔 외식기업기준에 너무 세분화된 나열식 교육만을 한다. 

어떤 것이 문제인가? 대한민국 자영업자들의 경제적 현실을 그 누구도 자각시켜주는 것부터 하지 않는다. 잘된다는 이야기만 하려드니 자영업으로 직장만큼 벌며 워라벨을 살아갈 수 있는 원칙, 철학, 비전, 전략, 프로세스, 균형, 성장의 키워드 중심으로 이야기 하지 않는다. 

성공한 가맹점 사장들의 성공학 강의는 자영업 현장의 현실과의 갭은 물론이고 괴리가 너무나 큰 것이 현실이다. 

운좋아 성공한 사장들의 강의는 너무도 원론적이고, 자기계발적이며, 뜬 구름잡는 식의 이야기들만 해댄다. 

유튜브를 보면 실무실전성에 대한 이야기는 하지 않는다. 필자는 대한민국에서 스타트업보다 성공하기 힘든것이 가맹점 사업이라고 생각을 한다. 

제조에서 물류까지 영업에서 마케팅까지 컨셉에서 브랜딩까지 하나에서 백까지 A부터 Z까지 고관여하는 정신적 중노동자들이 바로 사장들이기 때문이다.

직원들이 하지 못하는 것, 하지 않는 것, 몰라서 못하는 것 들에 대한 문제해결 모두를 사장들이 해나가야 하기 때문이다.
가족경영을 하는 사장이라면 사장닮아서 고집센 자녀들을 이끌어가며 장사로 성공하기란 더더욱 힘든 것이 현실이다. 또한 호칭부분에서부터 습관이 들지 않으면 서비스를 하는데 혼선도 많다. 

사장의 불황을 이겨내는 사고방식 혁신 
1. 직원으로 채용했다면 끝까지 같이갈 사람을 승진시켜가며 세워나간다.
2. 가족중심의 경영에서 실무전문성이 탁월한 인재경영 중심으로 전환한다.
3. 대안없는 비판만하는 직원은 처음부터 키우지 않는다.
4. 혁신을 원한다면 가족경영을 탈파한다.
5. 친절한 서비스와 디지털마케팅활성화로 성과를 잘내는 직원들에게 연봉상향을 한다.
6. 사장의 직원에대한 팔로워십은 승진으로 인정해준다.
7. 인소싱의 핵심인재와 아웃소싱 실무전문가들을 원팀으로 회의체를 구축하여 수평적 비지니스 코칭으로 견인해간다.
8. 잘 뽑고 오래쓰고 성장시키고 세워나간다. 
9. 처음부터 외식업의 시작은 맛집으로 초점은 입소문으로 지향점은 독보적인 브랜딩을 지향하라.
10. 표현하는 칭찬과 직원의 친구, 멘토, 코치로 남아라. 

대부분의 사장이 되는 순간 수직적이 되고, 매출 중심으로 되고 비용절감만 운운하고 직원들에게 라때는 말이야로 일삼으며 가르치려만 드는 사장들이 대부분이다. 

식당창업의 사장들은 대게 혼자 조급증에 걸려 내부고객인 직원들의 공감대형성은 뒷전으로 하고 독단적이고 독재적이며 자기고집적이고 신경질적인 레드오션적인 카리스마로 장사적 사업을 전개해가려는 성향이 강하다.

외식 전문가가 아닌데도 불구하고 의사나 약사를 하다가 식당을 하는 사장들을 관찰해보면 이종산업의 점프업이지만 식당 본연에 필요한 사장의 사고방식에 수평적리더십을 더해 직원으로 고객들을 잘 대하고 아르바이트생의 SNS 개인계정에 자신이 운영하는 식당을 맛집 소개를 자발적으로 하도록 하기까지의 리더십이 필요한 요즘이다.

사장의 사고방식은 내부직원들을 움직이게 하고 고객들이 자발적으로 맛집 후기를 해시테크까지 알아서 달게 하는 식당내의 음식의 맛, 사진각을 부르는 데코레이션, 후기를 자발적으로 올릴 수 있는 차별화된 서비스 퍼포먼스도 사전에 시스템화시키는 사장의 사고방식 전환만으로도 줄서는 맛집, 입소문 나는 노포, 디지털 세상에 지역 상호명 음식 서비스의 전과정까지 디테일하게 고객이 고객에게 후기마케팅까지 해줄 것이다.  

고객애게 주파수를 맞추고 외식산업의 판을 뒤집는 ‘작은차이’를 창출하여 처음부터 탁월한 외식산업의 브랜드를 구축해나가자.  고객은 권위있는 맛집 브랜드에 지갑을 연다. 불황기 레드오션에도 생존 그 이상의 브랜드 창출의 길은 열려 있다.